Teoria łączenia smaków – jak to działa?

W kuchni głównie skupiamy się na tradycyjnych przepisach i połączeniach smakowych. Czasami, nawet małe odstępstwo od sprawdzonej receptury może spowodować katastrofę w postaci nieudanego dania. Jednak czasami, warto poeksperymentować i stworzyć nowe niebanalne połączenie smaków. Taka sztuka nazywa się food pairingiem.

Co to jest food pairing?

Według definicji jest to sztuka łączenia różnych składników, w celu uzyskania nieoczywistych połączeń smakowych, które nigdy by nie zostały połączone. Kawa i czosnek – czemu nie? Choć niektórym może się to wydawać dosyć oryginalne, to to połączenie smaków zostało już odkryte i co najciekawsze – niektórym ono smakuje! Food pairing w głównej mierze opiera się na nauce. To nie są przypadkowe połączenia smaków. Są one starannie wyselekcjonowane spośród wielu i dopasowane do siebie pod kątem podobnych parametrów czy walorów smakowych. Ta sztuka niebanalnych połączeń została zainicjowana w roku 1999 przez Hestona Blumenthala – szefa kuchni w restauracji The Fat Duck. Jego połączenie białej czekolady z czarnym kawiorem okazało się na tyle smaczne, że na tej podstawie zaczęło tworzyć nowe eksperymentalne smaki. Ta teoria łączenia smaków jest oparta na analizie naukowej, która gwarantuje obiektywny przegląd możliwych kombinacji.

Jak łączyć smaki?

Nad tą teorią było i jest prowadzonych wiele badań. Chemicy we współpracy z szefami kuchni przeprowadzali badania nad związkami chemicznymi, które decydują o zapachu składników oraz o wpływie tego zapachu na odbiór smaku dania. Umiejętne łączenie skrajnych smaków wymaga sporej wiedzy i nieustannego jej poszerzania. Równie ważna jest technika przetwórstwa produktów oraz wydobywania z nich danego smaku. W domowym zaciszu również możemy trochę poeksperymentować. Poszukiwanie takich idealnych połączeń daje nie tylko nowe doznania smakowe, ale i satysfakcję. Często takie połączenia powstają też na drodze przypadku. Kucharze często mają swoje sposoby na nietypowe kompozycje. Niektórzy uważają, że smaki łączą się na zasadzie podobieństwa albo się uzupełniają. Kwaśne cytryny doskonale pasują do równie kwaśniej limonki. Według niektórych to kolory grają podstawową rolę – połączenie czerwonych czy zielonych produktów. Równie dobrze łączy się aromaty – gdy składniki jednego produktu (związki chemiczne, olejki aromatyczne) komponują się ze składnikami drugiego np. kawior z białą czekoladą.

Restauracja Elixir by Dom Wódki

Na nietypowy pomysł wpadła Restauracja Elixir, w której na przedmieściach Warszawy łączone są niesamowite dania z alkoholami na zasadzie food and vodka pairingu. Wysokiej jakości wódki, miody pitne czy nalewki są dodatkiem zespalającym serwowane tu dania. Niebanalne i nowoczesne interpretacje przepisów dopełniają wysokogatunkowe trunki. Do oryginalnych połączeń należą między innymi:

• Kaszanka w chrupiącym cieście w połączeniu ze Staropolską Wódką Litworową bądź z Piasecką Miodówką Wiśniową;
• Zupa grzybowa wraz z Soplicą Staropolską Oryginalną;
• Dorsz skomponowany z Finlandią Lime lub Taiga Shtoff;
• De Vollaille w połączeniu z Beluga Transatlantic albo z Żubrówką Czarną leżakowaną w beczkach z Jesionu;
• Elixir Burger wraz z Elixirem z dzikiego chrzanu lub Dworem Sieraków Superior;
• Golonka w kompozycji z Elixirem z dzikiego chrzanu bądź z Belvedere Smogóry Forest;
• Szarlotka z Chopin Likierem Karmelowym z solą morską;
• Ptyś Grand Marnier w połączeniu z nalewką morelową Karola Majewskiego.

To tylko niektóre ze wspaniałych i smacznych kompozycji. Więcej znajdziesz na stronie restauracji http://www.domwodki.pl/elixir.html . Każdy znajdzie tu coś niebanalnego dla siebie!